Daniel’s Bakery & Café, en Ñuñoa:

Pastelería con sabor a tradición

En Celerino Pereira 1530, Ñuñoa, no importa si es viernes, sábado o lunes, siempre es una oportunidad para probar un trozo de Jalá. Daniel’s Bakery & Cafe es un centro gastronómico que ofrece una experiencia culinaria con sello neoyorkino. Allí, su clientela puede disfrutar de una oferta tanto dulce como salada, y además dar una probada a la milenaria cocina judía.

Daniel Glukman (32), es un sicólogo que decidió pausar el ejercicio de su carrera para viajar a Estados Unidos a aprender lo más que pudiera sobre panadería y pastelería, su verdadera pasión. Estudió en el International Culinary Center e hizo una pasantía en Amy’s Bread, una de las bakeries más conocidas de Nueva York. Tras empaparse de la vida neoyorquina y del estilo de su cocina, regresó a Chile y en 2015 creó Daniel’s Bakery & Cafe, un lugar que bien puede catalogarse como una pizca de Brooklyn en Santiago. Sus muros exteriores están decorados con inmensos graffitis de colores y al interior se puede observar el clásico mostrador lleno de tortas, muffins, galletones, cinnamon rolls, brownies y blondies, entre otros productos preparados de manera artesanal.

La característica principal de este centro gastronómico es su brunch. Y justamente en esta modalidad, la Jalá es la protagonista de la oferta de Daniel’s. Se trata de una receta familiar que ha pasado por varias generaciones y que incluye vetas de canela y azúcar rubia. “La gente ama nuestros huevos benedictinos, servidos sobre tostadas de pan Jalá de la casa, especialmente los que vienen acompañados con palta o salmón”, asegura Daniel.

A cuatro años de su inicio, Daniel’s Bakery se ha convertido en uno de los lugares preferidos por los santiaguinos para reunirse en torno a la panadería y pastelería. Actualmente no es extraño que un sábado en la mañana haya que hacer una fila de varios minutos para poder entrar al local, y su cuenta de Instagram, @danielsbakery, acumula más de 51 mil seguidores a la fecha. Asimismo, Daniel fue elegido por la revista Sábado de El Mercurio como uno de los 100 líderes jóvenes de 2018, ranking que el medio realiza cada año. Su elección no se debió sólo a sus preparaciones, sino que también a la forma en que desarrolla su negocio, con un fuerte foco en la integración, a través de la asociación con diferentes entidades enfocadas en educación diferencial, apoyo a niños con VIH y la erradicación del bullying LGBTI.

Su propuesta culinaria, además de Jalá, incluye otros guiños a la cocina tradicional judía y de Medio Oriente. “La shakshuka, se ha convertido en uno de los platos más vendidos; también uso Zahtar (aliño) en algunas recetas”, cuenta Daniel. Esta originalidad y mezcla de sabores con raíces diferentes, le ha permitido formar parte de diversas ferias de comida y festivales, entre los que destaca ÑAM 2019, un evento reconocido como uno de los más importantes de gastronomía en Latinoamérica y que se llevó a cabo entre el 4 y 7 de abril.

¿Cómo se relaciona Daniel’s Bakery con la cocina judía?

Lo de la Jalá es básicamente porque siempre la comíamos en Shabat en mi casa, con huevo y otras cosas, y mezclaba lo dulce con lo salado. Cuando era chico, hacía Jalá en el Gan (del estadio, ¡qué antiguo!) todos los viernes y con mi mamá también. Entonces quise incluirla bajo la premisa de que quería darle al mundo aquello que creía era algo rico. Lo del Zahtar, al igual que el Shakshuka, viene de las ganas de incorporar la comida de Medio Oriente al menú, que es tendencia.

¿Actualmente eres tú quien hace la Jalá en tu familia?

No, la Jalá es una tradición familiar, y como tal, mientras mi mamá pueda hacerla, será ella quien siga siendo la reina de la Jalá en la casa.

¿Qué opina ella de la Jalá de Daniel’s?

Siempre alega que no le doy el crédito (Yidishe Mame), pero en realidad siempre lo hago.

¿Observas curiosidad entre la clientela respecto a estas comidas?

Creo que lo más maravilloso ha sido compartir una tradición tan hermosa como el pan de nuestro pueblo con gente que quizá sólo había oído de nosotros algún prejuicio. A través de este alimento, hemos logrado entablar una conversación en donde no sólo hay hazbara, sino también una contribución a la tolerancia y a no tener prejuicios.

¿Pensaste alguna vez en Daniel’s como una forma de difundir la cultura judía?

No sé si la cultura judía, pero sí una experiencia de vida, de disfrute muy propia de nuestro pueblo, que es a través de la comida. En verdad creo que el judaísmo es más que una religión, es una cultura, y como tal, tiene un patrimonio gastronómico (Guefilte Fish, Jalá, Borsht, Minhas, etc). En ese sentido, sí, me gusta compartir recetas ricas de nuestra cultura, pero también siempre ha sido un tema el integrar culturas, crear un lugar de mundo, como Nueva York, que es donde me inspiré.

¿Cómo fue la experiencia de participar en ÑAM 2019?

ÑAM es un logro, un premio. Quise mostrar mi arte y encontrarme con las personas que nos siguen, que disfrutan nuestras creaciones. Al ÑAM te invitan y es por lejos el festival gastronómico más trascendente de nuestro país. Es una puerta enorme para encontrarme con mis ejemplos a seguir, personas que jamás pensé que podía conocer, como Gastón Acurio (La Mar), Carolina Bazán (Ambrosía), Ciro Watanabe, Carolina Silva, etc. Fue una experiencia de crecimiento, de pruebas, de reconocimiento.

¿Qué objetivos te planteaste para el festival?

Prioricé mi cocina por sobre mi negocio. No sé si fue bueno, pero logré ser el plato más reconocido por los organizadores, los cronistas o críticos gastronómicos y por sobre todo, por mis pares, de quienes me preocupa mucho tener validación. La cocina es una carrera súper sacrificada. Yo me salté años de trabajo duro a la sombra de un chef para tener mi propio lugar y eso es algo que debe sostenerse con calidad. Cuando tus pares, que han tenido esa trayectoria, te dicen “está súper rico, está totalmente logrado”, es un cariño al alma.

¿Cuáles son los próximos planes para Daniel’s?

Uy… Sé que quiero crecer, hacer un nuevo proyecto, aunque no igual. Me muero hacer un copy/paste. Pero el plan exacto, sólo D’s sabe.

 

Por Yael Mandler